Etude comparative de la qualité sensorielle de deux confitures désamerisées : bigarade et pamplemousse

Comparative study of the influence of desamerization by salt on the sensory quality of two jams: bitter orange and grapefruit

Authors

  • Samira LAGHA-BENAMROUCHE (a) Département de Biologie, Faculté des Sciences, Université M’Hamed Bougara, Boumerdès 035000, Algérie (b) Laboratoire de recherche Technologie douce, Valorisation, Physicochimie de Matériel Biologique et Biodiversité, Faculté des Sciences, Université UMBB, Boumerdès 35000, Algérie

Keywords:

Bigarade, Pamplemousse, Confiture, Désamérisation, Qualité sensorielle

Abstract

Ce travail a pour objectif la comparaison de l’influence de la méthode de désamerisation sur la qualité sensorielle de deux confitures : bigarade et pamplemousse. Le sel, la chaleur et l'eau sont considérés comme des éléments moteurs dans l’opération de désamerisation. Dans le cadre de cette étude le facteur sel a été variable ; six taux de sel ont été fixés au cours de cette opération. Ils correspondent aux six pourcentages (0 ; 0,3125 ; 0,625 ; 1,25 ; 2,5 et 5 %) de sel pris en fonction du poids du fruit. Les résultats
montrent que l’amertume a disparu totalement pour des concentrations de 2,5 % pour la bigarade et 5 % pour le pamplemousse. Les résultats montrent également que c’est la confiture de bigarade, désamérisée à la concentration en sel de 2,5 %, qui est la plus appréciée. Le test de préférence montre que c’est la confiture de bigarade qui est la plus préférée pour toutes les concentrations testées.

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Published

08/25/2022

How to Cite

LAGHA-BENAMROUCHE, S. (2022). Etude comparative de la qualité sensorielle de deux confitures désamerisées : bigarade et pamplemousse: Comparative study of the influence of desamerization by salt on the sensory quality of two jams: bitter orange and grapefruit. Revue Nature Et Technologie, 13(02), 12. Retrieved from https://journals.univ-chlef.dz/index.php/natec/article/view/57

Issue

Section

Agronomic & Biological Sciences

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