évolution De La Fraction Lipidique Et Protéique Au Cours De Maturation De La Datte Deglet-nour

Abstract

Les dattes de Deglet Nour à différents stades de maturation ont été analysées pour connaître leur principale composition chimique
en lipides, acides gras, protéines et acides aminés. Les valeurs suivantes (sur la base du poids sec) ont été obtenues pour les cinq stades
de maturation, respectivement pour lipides : de 1,25 % Ms au stade Loulou à 6,33 % de Ms au stade Kh’lal, 3,65 % Ms au stade
B’sser, 2,56 % Ms pour le stade Martouba et 1,97 % Ms au stade T’mar. Les acides gras révélés sont surtout les acides myristique et
palmitique. L’analyse des protéines indique des valeurs de 2,63 % Ms au stade Kh’lal pour atteindre 1,25 % Ms au stade T’mar. Parmi
les acides aminés identifiés, seulement cinq s’avèrent être présents à des teneurs importantes (glycine, acide -amino butyrique,
arginine, valine et lysine). Il s’avère difficile d’après ces résultats, de négliger l’importance de la fraction lipidique et protéique de la
datte dans la formation de pigments et d’arômes spécifiques.