Evaluation de la qualité physico chimique d’un jus de fruit soumis à quelques traitements thermiques durant sa conservation

Evaluation of the physico-chemical quality of a fruit juice subjected to some thermal treatments during its conservation

Abstract

Cette étude consiste d’abord à évaluer les qualités : organoleptique, physico chimiques, nutritionnelle et microbiologique de quatre types de jus de fruits, et d’évaluer leurs caractéristiques après un traitement de pasteurisation et pendant leurs entreposages à différentes températures de conservation. Les résultats ont montré que les échantillons de jus analysés sont de bonne qualité organoleptique, physicochimique (pH, Brix, extrait sec, teneur en vitamine C, acidité et teneur en pulpes) et sont conformes aux normes Algériennes. Par ailleurs, au moment où la qualité microbiologique des jus n’a pas été significativement altérée (p > 0,05) par les traitements thermiques, la pasteurisation et la conservation dans une température élevée (50 °C pendant 45 jours) ont significativement (p < 0,05) affecté la qualité physicochimique et nutritionnelle des jus ; avec chute de l’acidité de ces produits de 0,33 ± 0,04 % jusqu’à 0,27 ± 0,02 % et de la teneur en vitamine C de 792 ± 0,05 mg.L- 1 jusqu’à 198 ± 0 mg.L- 1 . Le maintien de la qualité de ces denrées alimentaires est conditionné par le respect des températures de conservation, surtout dans les pays chauds.